La farine de châtaigne, une ressource savoureuse de la forêt

La forêt accueille, enseigne et nourrit. Le châtaignier, «l’arbre à pain», sur les Apennins avait et a toujours une importance capitale. En plus d’être mangée, bouillie ou brûlée pendant la saison des récoltes, la farine peut être utilisée pendant des mois et des mois dans la cuisine pour créer des aliments savoureux, nutritifs et bon marché. Elle avait une importance vitale il y a plusieurs décennies, mais la chaîne d’approvisionnement en châtaignes joue de nouveau un rôle important pendant ces dernières années. Pendant longtemps, de nombreux petits producteurs se sont regroupés en associations pour perpétuer cette tradition, qui n’est pas seulement à l’origine de travail, mais c’est aussi la protection de l’environnement, la préservation de l’histoire et de la mémoire d’une communauté.

À Orsigna, le nouveau millénaire a commencé avec la récupération du Molino di Giamba, un moulin à deux meules à eau du XIXème siècle. Pour compléter le processus, avec le moulin, il y a les séchoirs qui ont été également récupérés et un point de rafraîchissement a été ouvert avec des plats typiques, même à base de farine de châtaigne, et vente de produits, y compris de farine sucrée: «Il Moulin di Berto» (via di Paoluccio, 1 Orsigna, tél. 0573.490101).

Dans le moulin ce sont produits environ 30 quintaux de farine par les membres de l’Association «Trois moulins» de Orsigna, présidée par Jonathan Sabatini. Il y a plus de 120 membres, engagés dans la réalisation de la chaîne de châtaignes qui est restée pratiquement inchangée depuis des générations, allant de l’entretien et le nettoyage de la forêt lors du conditionnement de la farine de châtaigne. Une chaîne qui va, donc de l’arbre au consommateur.

Le Moulin de Giamba fait partie de la route de Via della Castagna et du charbon de l’Écomusée de la Montagne Pistoiese. Ici, les groupes scolaires et les groupes peuvent découvrir comme cela a fonctionné et comme l’ensemble du processus fonctionne toujours. On part de la forêt pour comprendre comme elle est entretenue, nettoyée et respectée, puis on va aux séchoirs et enfin au moulin, où les châtaignes sont broyées et elles se transforment en la farine la plus sucrée. Elle peut être utilisée pour faire des nouilles aux œufs, des biscuits et les fameux necci, des «crêpes» très simples cuites dans les poêles traditionnelles et accompagnées de fromage blanc.

«Le Molino di Vasco» se déplace sur le territoire de l’Abetone Cutigliano, à Pian degli Ontani (Viale Beatrice, 104 – tél. 335.5749290 et 339.1064068), récupéré il y a quelques années par la restauration d’une structure du début du XXème siècle. L’activité du moulin est exercée avec passion par Agostino et Lucia, à la sixième génération de meuniers. Ici on produit la farine de châtaigne de l’entreprise et de nombreux petits producteurs qui font partie de l’association Castanicoltori de la Montagnes Pistoia (https://www.facebook.com/castanicoltorimontagnapt/).

On y produit et vend également de la farine de céréales et de la farine de maïs de polenta ancienne. Les farines obtenues sont utilisées dans la production de pain, de pâtes aux œufs et de produits de boulangerie. Sous forme de biscuits et de tartes, farcis de confitures maison que l’on peut acheter près du moulin.
Vous pouvez, sur réservation préalable, visiter le moulin et voir les meules en fonctionnement, faire également des dégustations et des snacks, ce qui permet de se délecter des produits 0 km. Dans ce cas la chaîne est très courte, avec des bois de châtaigniers près du moulin. Le «pain de la montagne» reste toujours une ressource importante et… délicieuse.