La passione e la cura dei piccoli produttori: come nasce il pecorino a latte crudo

Come nasce il pecorino a latte crudo della montagna pistoiese, presidio Slow Food, e cosa ha di speciale? Il latte delle pecore di razza massese viene lavorato a crudo, a una temperatura sempre inferiore ai 40 gradi che permette di conservare profumi e aromi dei foraggi. Proprio come veniva fatto decenni fa. Il latte non pastorizzato fa sì che il sapore del formaggio varia con il cambiare delle stagioni e dei foraggi di cui si nutrono le pecore, a seconda che si trovino in alpeggio o meno. Insomma, il pecorino  a latte crudo della montagna pistoiese è davvero unico e non sarà mai uguale a se stesso. Altra caratteristica importante è che i produttori utilizzano il latte del proprio bestiame, legandosi quindi in maniera forte al territorio, in un ciclo produttivo che mette la montagna e l’ambiente al centro. E questo non può che fare bene e rendere buono un prodotto.

I produttori fanno tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona pochi giorni, da una a tre settimane), l’abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e da asserbo (che stagiona da tre mesi fino ad un anno). Hanno forma rotonda, la crosta liscia, di un colore dal giallo paglierino al marrone grigio, a seconda della stagionatura. La pasta è bianco avorio.

Ecco i produttori da cui si può acquistare il pecorino a latte crudo.

L’Azienda agricola Innocenti Renzo (Podere La Fornace, 1 a San Marcello Piteglio. Tel. 057369051 e 3339053633), è un’impresa attiva dal 1957, che Stefano Innocenti e la moglie Paola portano avanti con passione, prendendosi cura delle oltre 100 pecore massesi nel loro podere. Oltre al pecorino a latte crudo, si possono trovare il ravaggiolo e la ricotta.

La giovane Rachele Petrucci ha raccolto il testimone della nonna, Catia Verdetti all’azienda di Gavinana (azienda e punto vendita sono in via del Guaime 868 San Marcello Piteglio Tel.347.8851528, sempre aperti). Oltre al pecorino si trovano ravaggiolo e ricotta, farine di grano tenero, Senatore Cappelli, grano marzolo e di farro, oltre al farro, seminato in zona.

L’azienda di Luana Pagliai a Cutigliano (via della Buca, 1 – tel. 0573.68185 – 340.5762717 – info@agriturismolabuca.com), a gestione familiare, si occupa di produzione di formaggi e ha anche un agriturismo con tre alloggi. La famiglia Pagliai ha un allevamento di 220 pecore massesi e alcune capre per una piccola produzione di formaggio caprino. Oltre al pecorino a latte crudo, si trovano ricotta e raveggiolo.

Al Podere Uffiziatura la famiglia di Franco Pagliai  (Podere Uffiziatura 156/b San Marcello Piteglio) si prende cura di pecore, mucche e capre, producendo quindi formaggio di tutte e tre le tipologie di latte. Il punto vendita è sempre aperto, per info tel. 3476057065  (Fabrizia), 3480341517 (Linda) e 3463154591 (Lisa).

Il Podere Africo (Via Podere Africo, 51 a Spignana, San Marcello Piteglio) vede la presenza del giovane titolare, Andrea Signorini, che ha ereditato dalla nonna la passione per l’allevamento di capre e pecore e la produzione di formaggio. Prevalentemente si produce pecorino a latte crudo ma anche ricotta, raveggiolo su prenotazione e anche lo “scottino”, simile alla ricotta, tipico della tradizione dei pastori, che lo mangiavano caldo con il pane. Informazioni e vendita 3884821650.