La farina dolce di castagne, risorsa gustosa del bosco

Il bosco accoglie, insegna e nutre. Il castagno, “l’albero del pane”, sull’Appennino aveva e ha ancora un’importanza fondamentale. Oltre che mangiate lesse o bruciate nella stagione della raccolta, la farina per mesi e mesi può essere utilizzata in cucina per dare vita a cibi saporiti, nutrienti ed economici. Questo era di vitale importanza decenni fa ma la filiera della castagna è tornata a rivestire un ruolo importante anche in questi ultimi anni. Da tempo tanti piccoli produttori si sono riuniti in associazioni per portare avanti questa tradizione, che non solo è fonte di lavoro, ma è anche tutela dell’ambiente, conservazione della storia e della memoria di una comunità.

A Orsigna il nuovo Millennio è iniziato con il recupero del Molino di Giamba, un mulino a due palmenti dell’Ottocento, azionato ad acqua. Per completare il processo, con il mulino, sono stati recuperati anche gli essiccatoi ed è stato aperto un punto ristoro con piatti tipici – anche a base di farina di castagne – e spaccio dei prodotti, tra cui la farina dolce: “Il Molino di Berto” (via di Paoluccio, 1 Orsigna, tel. 0573.490101).

Nel mulino vengono prodotti circa 30 quintali di farina dei soci dell’associazione “Tre mulini” di Orsigna, presieduta da Jonathan Sabatini. Sono oltre 120 i soci, impegnati nel portare avanti la filiera delle castagne che è rimasta praticamente immutata per generazioni, che va dalla manutenzione e pulizia del bosco al confezionamento della farina di castagne. Una filiera che va, dunque, dall’albero al consumatore.

Il Mulino di Giamba fa parte dell’itinerario della Via della Castagna e del Carbone dell’Ecomuseo della montagna pistoiese. Qui le scolaresche e i gruppi possono scoprire come funzionava e come funziona ancora tutto il processo. Si parte dal bosco per capire come viene mantenuto, pulito e rispettato, per poi passare agli essiccatoi e infine al mulino, dove le castagne vengono macinate e si trasformano in dolcissima farina. Che può essere utilizzata per fare tagliatelle all’uovo, castagnaccio, biscotti e i famosi necci, semplicissime “frittelle” cotte nei tradizionali testi e accompagnati dalla ricotta.

Spostandosi nel territorio di Abetone Cutigliano, a Pian degli Ontani, si trova il Molino di Vasco (viale Beatrice, 104 – tel. 335.5749290 e 339.1064068), recuperato pochi anni fa ripristinando una struttura di inizio Novecento. L’attività del mulino viene portato avanti con passione da Agostino e Lucia, alla sesta generazione di mugnai. Qui viene prodotta la farina dolce di castagne della propria azienda e di tanti piccoli produttori che fanno parte dell’associazione Castanicoltori della Montagna Pistoiese (https://www.facebook.com/castanicoltorimontagnapt/).

Viene anche prodotta e venduta la farina di grani antichi e farina di granturco da polenta. Le farine ottenute vengono impiegate nella produzione di pane, pasta all’uovo e prodotti da forno come biscotti e crostate, farciti di marmellate di produzione propria che si possono acquistare al mulino. È possibile, prenotando in anticipo, visitare il mulino e vedere in funzione le macine, fare anche degustazioni e merende, deliziandosi quindi con i prodotti a km 0. Anche in questo caso la filiera è molto corta, con i boschi di castagni vicino al mulino. Il “pane della montagna” resta ancora una risorsa importante e… gustosa.